Was haben Sie für die Woche geplant? In dem Rezept, das Sie zitiert, die neben Kohl hat wahrscheinlich mehr zu tun mit textur als Geschmack. Konnte verwenden Sie ein Gemüse aus Ihren anderen geplanten Mahlzeiten? Alternativ könnten Sie nur lassen Sie es aus. @Catija ich bin nicht wirklich besorgt über die Leckage - du hast Recht. Ich bin besorgt über die es ausstrahlt und die Tür öffnen. Ich erweiterte meinen Kommentar in eine Antwort, die macht das deutlicher (kurz nach der Buchung den Kommentar, das ich meinte, Sie zu löschen) Interessant, werde ich mal testen, diese auf den maltodextrin-Komponente von Splenda. (Maltodextrin ist wahrscheinlich die einzige Komponente, die Sie möglicherweise gehen) Diese Frage ist off-topic hier, wäre off-topic auf einem Bild Anerkennung Website. Es wird gefragt, für unmöglich Magie. Nun, wie ich bin nicht vertraut mit dem Konzept, ich denke, es ist fair zu Fragen, für weitere Referenzen. Wenn ich hatte so viel Ruf wie @Aaronut, ich würde nicht stören. Ich denke aber, es gibt einen feinen Unterschied zwischen *umami* und *Salz*: *Salt* ist etwas, das ich aufgewachsen bin mit Verkostung, hinzufügen und bewerten. Es ist auch in meinem Küchenschrank. *Umami* ist nicht (es ist keine japanische Küche :] ). Ach, und wenn es irgendeine Art von Metrik: *Umami* unbekannt ist mein spell checker! :P

Was sind die Vorteile (wenn überhaupt) für die ungefüttert Kupfer Marmelade Pfannen?

Entschuldigung für diese lange Frage, aber ich habe viel Zeit damit verbracht, auf der Suche nach einer Antwort auf diese und bisher haben nicht gefunden eine zufriedenstellende Erklärung. Aber ich werde zumindest teilen, was ich gelernt habe, in den Prozess.

Hintergrund: Traditionelle französische Marmelade Pfannen sind aus Kupfer, und viele ernsthafte Köche behaupten, dass Sie überlegen sind. (Siehe, zum Beispiel, behauptet von Serious Eats und ein Koch interviewt für Bon Appetit.)

Und wenn man sich in die behaupteten Vorteile eines solchen Kupfer-Pfannen, sind Sie fast immer über die hohe Hitze, die Reaktion von Kupfer. Marmelade (oder behält oder was auch immer) muss schnell gekocht, und überkochen der Früchte vermindert den Geschmack. Also Kupfer ist angeblich die ideal für die Heizung und Kühlung schnell.

Als jemand, der besitzt eine Reihe von Kupfer Pfannen, ich kenne die Vorteile von Kupfer kann zu hoch sein manchmal. Aber der Unterschied im Ansprechverhalten ist spürbar in sensiblen Anwendungen (z.B. Eierspeisen). Ich bin also nicht in Frage der potenzielle Wert einer Kupfer-Schiff hier, auch wenn es ziemlich teuer.

Aber eine Suche für Kupfer-Marmelade Pfannen werden schnell zeigen, dass Sie fast ausschließlich aus ungefüttert Kupfer. Warum?

Kupfer ist ein Schwermetall, das giftig in großen Dosen. Viele Menschen sind sich bewusst, dass Kochen oder halten Lebensmittel in ungefüttert Kupfer kann gefährlich sein, im Laufe der Zeit. Soweit ich weiß, gibt es zwei Orte, in die Küche, wo ungefüttert Kupfer wird Häufig gerechtfertigt: (1) Kupfer Schüsseln für das schlagen von Eiweiß, wobei die Kupfer-Ionen zu stabilisieren Eiweiß-Schaumstoffe, und (2) traditionelle französische Töpfe für caramelizing Zucker, wo die hohen Temperaturen für caramelization würde kommen in der Nähe der Schmelztemperatur der traditionellen zinn Futter. Solche Anwendungen sind, bescheinigt in seriösen Quellen wie Harold McGee Auf Essen und Kochen und Shirley Corriher ist CookWise. (Eine weitere Anwendung des Kochens grüne Gemüse in ungefüttert Kupfer, weil Kupfer-Ionen helfen, behalten eine starke grüne Farbe, auch die erwähnt, die von beiden McGee und Corriher, aber nicht befürwortet, entweder: Corriher warnt sogar ausdrücklich gegen die Praxis, weil der giftig Elemente Kupfer.)

Und sucht auf Marmelade Pfannen und die Verwendung von ungefüttert Kupfer scheinen viele Referenzen von Menschen, die sich Gedanken über Sie, und viele Leute argumentieren, dass da Stau ist schnell gekocht und die meisten Menschen nicht Essen eine Menge von jam, die Sorge für ungefütterte Kupfer ist minimal. (Siehe, zum Beispiel, Ernst Isst, Fein Kochen, und dieser oft zitierte blog, mit einer großen Zahl von Kommentaren, Gedanken darüber, wie Sauer-und low-Zucker, es ist okay für eine jam-Mischung, bevor Sie Sie verwenden sollten ein anderes Kochgerät.)

Alle diese Quellen machen die gleiche Art von Forderungen zu entschuldigen die Nutzung ungefüttert Kupfer. Und die meisten Quellen schwer Vorsicht Benutzer, um sicher zu sein, nicht zu Kochen Obst allein in diesen Pfannen (da die Früchte zu Sauer und könnte reagieren mit den Kupfer -), sondern immer warten, und nur Kochen Sie die fertige Gemisch verdünnt, die durch Zucker in die Pfannen. (Diese Art der Warnung wird auch manchmal aufgeführt, die von den Verkäufern: Williams Sonoma zum Beispiel die Hinweise: "Ungefütterte Innenraum ist sicher für die Verwendung mit Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an Zucker.")

Ich sollte auch erwähnen, dass ich versucht habe zu finden eine seriöse wissenschaftliche Referenz, die behaupten, dass Zucker macht ungefüttert Kupfer sicher zu verwenden, aber ich habe bisher nicht in der Lage, einen zu finden. Saures Obst wird noch Sauer sein, auch mit Zusatz von Zucker; es kann verdünnt und gepuffert, aber ich bin nicht sicher, dass sofort die Chemie, die signifikant hemmen Kupfer-absorption nur durch das hinzufügen von Zucker. Und Marmeladen und Konserven sind oft angesäuert weiter mit dem Zusatz von Zitronensaft oder einer anderen Säure, die scheint zu erhöhen, das Potenzial für die Reaktivität mit dem Kupfer. Darüber hinaus werden Kupfer-Salze (die aufbauen kann auf eine korrodieren Kupfer-Oberfläche im Laufe der Zeit; die bekannte grünliche Zeug, die am meisten vertraut) sind Häufig sehr gut löslich und oft sehr giftig, so halten Sie das innere der Pfanne funkelnden wichtig.

In jedem Fall, vorausgesetzt, Sie halten Ihre Pfanne sauber und uncorroded, kann es nicht eine große Sorge, weil Stau ist schnell gekocht und die Menschen nicht Essen eine Menge von jam, also Kupfer-Vergiftung ist unwahrscheinlich.

Das scheint aber ein sonderbares argument, da Kupfer ausgekleidet ist heute standard in den Küchen. Zinn, Edelstahl, und auch silver linings sind möglich und machen würden Bedenken in der Reaktivität oder durch Korrosion vernichtet. Und solche Pfannen mit dünnen Beschichtungen sind im Prinzip so reagieren, wie Sie ungefüttert Kupfer. Warum sind dann die Marmelade Pfannen noch fast ausschließlich verkauft ungefüttert? Weder McGee noch Corriher verweist auf ungefüttert Kupfer für die Herstellung von Marmelade (das ist verdächtig). Noch jede andere food science source habe ich konsultiert, geben einen positiven Grund für die Forderung, die aus Kupfer zu sein, ungefüttert für Marmelade.

Und selbst wenn es gab einige relativ geringfügige Vorteil ungefüttert Kupfer (z.B. Bon Appetit, erwähnt die "Glätte" im Vergleich zu Edelstahl, aber zinn und silver linings sind beide in der Regel sehr glatt zu), warum machen diese unglaublich teure Schiffe, die sich im wesentlichen unitaskers in Ihrer Küche? Ich könnte mir vorstellen, andere Anwendungen für eine große, weite kupferne Pfanne in der Küche, aber dass es ungefüttert schränkt diese Anwendungen durchaus ein bit, um zu vermeiden, Säuren, jede lange-Kochen-Gerichte, etc.

Hat jemand eine Idee für den Grund hinter diesem ungewöhnlichen und fast ausschließliche Verwendung von ungefüttert Kupfer in Marmelade machen?

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